Dnes je sýr běžnou součástí jídelníčku milionů lidí po celém světě. Jen málokdo si ale uvědomuje, že jeho výroba patří k nejvýznamnějším technologickým objevům pravěku. Právě díky sýru dokázali první zemědělci dlouhodobě uchovávat cenné živiny z mléka v době, kdy většina dospělých ještě nedokázala mléčný cukr bez obtíží trávit.
Archeologové se domnívají, že výroba prvních sýrů začala přibližně před 8 000 lety na Blízkém východě, krátce po rozšíření chovu ovcí, koz a skotu. Jak přesně k tomuto objevu došlo, dnes s jistotou nevíme. Jedna z nejuznávanějších hypotéz předpokládá, že lidé uchovávali mléko ve vacích vyrobených ze slezu, tedy čtvrtého žaludku mladých přežvýkavců. Právě zde se přirozeně vytváří enzym chymosin, jehož úkolem je srážet mateřské mléko v trávicím systému mláděte. Pokud bylo mléko přenášeno v takovém vaku, mohlo se samovolně oddělit na pevnou sýřeninu a tekutou syrovátku. Tak mohl být náhodně objeven princip výroby sýra.
Nejstarší všeobecně uznávaný přímý archeologický důkaz výroby sýra pochází z mladší doby kamenné. Na území dnešního Polska objevili archeologové keramická síta stará přibližně 7 000 let, v jejichž pórech se dochovaly zbytky mléčných tuků. Chemické analýzy ukázaly, že nádoby sloužily k oddělování sýřeniny od syrovátky – tedy k jednomu ze základních kroků při výrobě sýra.
Význam tohoto objevu byl obrovský. Čerstvé mléko se v teplém podnebí kazí během několika hodin. Sýr naproti tomu obsahuje mnohem méně vody, představuje koncentrovanější zdroj bílkovin, tuků a minerálních látek a při správném skladování vydrží týdny, měsíce nebo dokonce roky. Potravina, která byla dříve dostupná jen krátce po nadojení, se tak stala zásobou energie pro dlouhé zimy, obchodní cesty i období neúrody.
Výroba sýra měla ještě jednu zásadní výhodu. Při oddělení syrovátky se výrazně snižuje obsah laktózy, tedy mléčného cukru. Většina dospělých lidí v pravěku totiž trpěla laktózovou intolerancí. Genetické studie ukazují, že schopnost trávit čerstvé mléko i v dospělosti, označovaná jako laktázová perzistence, se u evropské populace výrazně rozšířila až během doby bronzové. Sýr tak lidem umožnil využívat výživové hodnoty mléka o několik tisíciletí dříve, než se tato genetická změna stala běžnou.
Z jednoduchého způsobu konzervace mléka se během staletí vyvinula mimořádně pestrá sýrařská tradice. Každý kraj přizpůsobil výrobu místním podmínkám. V horských oblastech vznikaly tvrdé sýry určené k dlouhému zrání, přírodní jeskyně poskytly ideální prostředí pro plísňové sýry a pastevecké kultury zdokonalily výrobu velkých bochníků, které bylo možné dlouhodobě skladovat i přepravovat na velké vzdálenosti. Mnohé z těchto postupů se používají dodnes.
Moderní sýrařství využívá převážně mikrobiálně nebo biotechnologicky vyráběný chymosin, který nahrazuje tradiční živočišné syřidlo. To se dnes používá především při výrobě některých tradičních druhů sýrů. Základní princip výroby se však za tisíce let téměř nezměnil – mléko se pomocí enzymů srazí, oddělí se sýřenina od syrovátky a následuje zrání, které vytváří charakteristickou chuť a strukturu jednotlivých druhů.
Příběh sýru připomíná, že největší objevy lidských dějin často nevznikaly v laboratořích, ale z každodenní zkušenosti a pozorování. Schopnost proměnit rychle se kazící mléko v trvanlivou a výživnou potravinu významně ovlivnila vývoj zemědělství, obchodu i lidské společnosti. Když si dnes ukrojíme kousek sýra, držíme v rukou výsledek technologie, která provází lidstvo už téměř osm tisíciletí.
(vlk, prvnizpravy.cz, foto: zai)
Zdroje: 1. https://www.pnas.org/doi/10.
