Na počátku devadesátých let se ve Spojených státech odehrála změna, která ovlivnila jeden z nejslavnějších produktů rychlého občerstvení. McDonald’s upravil recepturu svých hranolků a přestal je smažit na směsi obsahující převážně hovězí lůj. Rozhodnutí předcházela léta veřejných debat o vlivu tuků na zdraví, do nichž výrazně zasáhl americký podnikatel Phil Sokolof. Jeho příběh dodnes připomíná, jak silně mohou vědecké názory, veřejné kampaně i společenský tlak ovlivnit každodenní život milionů lidí.
Philu Sokolofovi bylo pouhých třiačtyřicet let, když prodělal infarkt. Přesvědčený, že hlavní příčinou srdečních onemocnění jsou nasycené tuky a cholesterol, rozhodl se věnovat značnou část svého majetku osvětové kampani. Založil organizaci National Heart Savers Association a investoval miliony dolarů do rozsáhlé mediální kampaně. Jeho celostránkové inzeráty se objevily mimo jiné v denících The New York Times a The Washington Post, kde kritizovaly vysoký obsah nasycených tuků ve výrobcích některých řetězců rychlého občerstvení, včetně McDonald’s.
Sokolof však nebyl jediným hlasem. Ve stejné době sílila doporučení odborných lékařských společností, například American Heart Association, která tehdy vyzývala ke snižování příjmu nasycených tuků. Rostl také tlak veřejnosti a měnily se stravovací návyky Američanů. V tomto prostředí oznámil McDonald’s v roce 1990, že ve svých restauracích ve Spojených státech přechází ze směsi tvořené převážně hovězím lojem s malým podílem bavlníkového oleje na směs rostlinných olejů. Podobnou cestou se postupně vydaly i další velké řetězce rychlého občerstvení.
Tehdejší rozhodnutí odpovídalo nejlepším vědeckým poznatkům své doby. Jenže výzkum pokračoval. Ukázalo se, že některé směsi rostlinných olejů používané v potravinářství obsahovaly částečně hydrogenované oleje, které byly významným zdrojem průmyslově vyráběných transmastných kyselin. Právě ty se později ukázaly jako jeden z nejrizikovějších typů tuků z hlediska zdraví srdce a cév.
Na základě rozsáhlých vědeckých studií rozhodl americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) v roce 2015, že částečně hydrogenované oleje již nebudou považovány za obecně bezpečné. Po přechodném období, které umožnilo výrobcům upravit receptury, bylo jejich běžné používání ve Spojených státech prakticky ukončeno. McDonald’s i další výrobci proto své receptury znovu změnili a dnes používají směsi rostlinných olejů bez průmyslových transmastných kyselin.
Na celém příběhu je pozoruhodné, že Phil Sokolof neusiloval o obchodní zisk. Jednal z osobního přesvědčení a vycházel z tehdejšího odborného konsenzu. Až do své smrti v roce 2004 věřil, že jeho kampaň pomohla chránit zdraví milionů lidí. Dnes historici i odborníci připomínají, že nešlo o střet dobra a zla, ale o příklad toho, jak se vědecké poznání postupně vyvíjí a zpřesňuje.
Zajímavým detailem je, že americká receptura hranolků McDonald’s dodnes obsahuje přírodní hovězí aroma. Nepoužívá se už ke smažení, ale přidává se během výroby, aby výsledná chuť připomínala hranolky, na které byli zákazníci po desetiletí zvyklí. V jiných zemích se však receptury mohou lišit podle místních surovin i legislativy.
Příběh Phila Sokolofa tak není jen historií jedné změny v nabídce rychlého občerstvení. Především ukazuje, že věda není neměnný soubor pravd. Nové poznatky mohou vést k přehodnocení dřívějších doporučení a změnit pohled na to, co bylo ještě před několika desetiletími považováno za nejlepší možné řešení.
(mia, prvnizpravy.cz, foto: zai)
Zdroje: 1. FDA – Trans Fat; 2. Encyclopaedia Britannica – Trans Fat; 3. TIME – A Crusader From the Heartland: Philip Sokolof
